2012/2/8 15:39

二、牛奶雞蛋布丁（Custard）

此類布丁與奶油布丁最大的不同取決于凍膠原料的差異，該凍膠原料采用雞蛋和蛋黃。因為雞蛋有凝結成凍的功能，通常一份雞蛋對四份水或牛奶，經過蒸或烤后都可以凝結成凍，蛋量的多寡決定布丁質地的硬和軟，此外牛奶雞蛋布丁中的糖（糖是柔性原料）也含軟化布丁的性質，所以一般牛奶雞蛋布丁中蛋的用量對牛奶或水是1:3或1:2左右。牛奶雞蛋布丁很少僅用牛奶、糖、雞蛋等基本原料來做產品的，通常都會在配方中加入其他不同的原料，如南瓜、乳酪、胡蘿卜、番薯等。在我國曾風行一時的[葡式蛋塔]即屬于僅用基本原料的標準牛奶雞蛋布丁。

通常烘焙工業(yè)都是用烤的加工法來制造，而餐廳供應的則有用蒸炊的方法。牛奶雞蛋布丁在烘焙時，溫度、時間都很重要，如果爐溫過高，在烘焙中的產品中央部分會先隆起，而內部仍未熟透，出爐后整個產品會馬上收縮不能成型。如烤的時間過長，則整個產品會變糊化無法形成膠體。因此在烘焙牛奶雞蛋布丁時在底部要墊加了水的烤盤，視產品大小決定加水至烤盤高度的三分之一或三分之二以防底部烤焦。烤爐溫度在175℃左右，烤約35~40分鐘。測試布丁是否熟透，可使用干凈的小刀在布丁中央插下，如果拔出的刀面干燥清潔即表示已經烤好，必須馬上出爐；如果刀面上仍粘有濕的蛋糊，則繼續(xù)烘焙，直到烤熟為止。